베트남 요리

3. 지역별 요리

베트남의 세 지역 (북부, 중부, 남부) 모두의 주류 요리 전통은 몇 가지 기본적인 특징을 공유한다.^[4]

• 음식의 신선함: 대부분의 고기는 짧게 익힌다. 채소는 생으로 먹고, 익히는 경우 삶거나 살짝 볶는다.
• 허브와 채소의 사용: 허브와 채소는 많은 베트남 요리에 필수적이며, 종종 풍부하게 사용된다.
• 다양한 식감과 조화: 바삭함과 부드러움, 촉촉함과 아삭함, 섬세함과 거침.
• 국물 또는 수프 기반 요리가 세 지역 모두에서 흔하다.
• 프레젠테이션: 베트남 식사에 곁들여지는 양념은 보통 다채로우며 보기 좋게 배열된다.

• '''북부 (통킹)'''

• '''중부 (안남)'''

• '''남부 (코친차이나)'''

• '''메콩 삼각주'''

• '''북부 및 중부 고원'''

3. 1. 북부 베트남

3. 2. 중부 베트남

3. 3. 남부 베트남

3. 4. 메콩 삼각주

3. 5. 북부 및 중부 고원

4. 철학 및 생활 방식과의 관계

베트남 요리는 항상 각 특징의 균형으로 알려진 오행을 가지고 있다.

• 많은 베트남 요리에는 다섯 가지 기본적인 맛 감각(ngũ vị^vi)이 포함되어 있는데, 매운맛(금), 신맛(목), 쓴맛(화), 짠맛(수), 단맛(토)으로, 각각 담낭, 소장, 대장, 위, 방광의 다섯 가지 장기(ngũ tạng^vi)에 해당한다.
• 베트남 요리에는 다섯 가지 유형의 영양소(ngũ chất^vi), 즉 가루, 물 또는 액체, 미네랄 성분, 단백질 및 지방도 포함된다.
• 베트남 요리사들은 요리에 다섯 가지 색(ngũ sắc^vi)을 내려고 노력하는데, 흰색(금), 녹색(목), 노란색(토), 빨간색(화) 및 검은색(수)이다.
• 베트남의 요리는 다섯 가지 감각(năm giác quan^vi)을 통해 미식가들의 입맛을 돋우는데, 음식 배치는 눈을 즐겁게 하고, 바삭한 재료에서 소리가 나며, 혀에서는 다섯 가지 향신료를 감지하고, 주로 허브에서 나오는 향기로운 재료는 코를 자극하며, 일부 음식, 특히 손으로 집어먹는 음식은 만져서 느낄 수 있다.^[11]

4. 1. 오행 (五行)

4. 2. 음양 (陰陽)

• "냉"으로 간주되는 오리고기는 "따뜻한" 생강 피시 소스와 함께 더운 여름에 제공된다. 반대로, "따뜻한" 닭고기와 "열"에 해당하는 돼지고기는 겨울에 먹는다.
• "냉"에서 "찬"에 이르는 해산물은 생강("따뜻")과 함께 사용하기에 적합하다.
• 매운 음식("열")은 일반적으로 "냉"으로 간주되는 신맛과 균형을 이룬다.
• 발룻(쯩빗론/trứng vịt lộn^vi)("거꾸로 된 달걀"("찬"))은 베트남 민트(저우람/rau răm^vi)("열")와 함께 섭취해야 한다.

4. 3. 생활 방식

5. 상차림

음식 찌꺼기(뼈 등)를 바닥에 뱉는 것은 흔한 일이며^[67], 남기는 것도 예의에 어긋나지 않는다. 회식 비용은 초대한 쪽이 지불하는 것이 일반적이다^[68]。

다인원 식사에서는 큰 접시에 요리가 제공되며, 친하지 않은 사이라도 (예: 장거리 버스 동승자끼리라도) 젓가락을 따로 사용하지 않고 그냥 젓가락으로 식사하는 경우가 많다 (코로나19 사태로 젓가락을 사용하는 습관도 생겨나고 있다). 술 종류 등은 하나의 잔으로 돌려 마시는 경우가 있으며, 거절 없이 자리를 뜨는 것은 예의에 어긋난다^[69]。수프나 밥은 큰 그릇에 담겨 제공되며, 여성들이 각자의 그릇에 덜어주는 것이 일반적이다.

서민 대상의 노점은 기본적으로 1종류의 요리만을 제공하는 경우가 많기 때문에, 음식물 반입도 자유롭게 할 수 있다. 잡화점에서 산 캔 맥주 등을 반입하는 경우, 부탁하면 잔이나 얼음 등은 무료 또는 저렴하게 제공된다.

5. 1. 일상 식사

• ''Cơm trắng'': 밥
• ''Món mặn'': 밥과 함께 먹는 주요 요리로, 생선/해산물, 고기, 두부 (구이, 삶기, 찜, 조림, 볶음) 등이 있다.
• ''Rau'': 볶거나 삶거나 날것으로 먹는 신선한 녹색 채소
• ''Canh'': 야채와 고기 또는 해산물을 넣은 맑은 국물
• ''느억쩜''(Nước chấm): 주요 요리에 따라 찍어 먹는 소스와 조미료 (예: 순수 어간장, 생강 어간장, 타마린드 어간장, 간장, ''무오이 티에우 챵''(소금과 후추에 라임즙), ''무오이 엇''(소금과 고추))
• 소금에 절인 가지, 절인 양배추, 절인 파파야, 절인 마늘 또는 절인 콩나물과 같은 작은 반찬
• ''Tráng miệng'': 신선한 과일, 음료 또는 ''째''(chè)와 같은 단 음식

5. 2. 잔치 (Cỗ, Tiệc)

5. 3. 궁중 요리

6. 대표 요리

베트남 요리는 영어로 언급될 때 일반적으로 분음 부호 없이 베트남 이름으로 불린다. 일부 요리는 설명적인 영어 이름을 얻기도 했다.

베트남의 면류는 기본적으로 쌀국수이다. 그 외에, 밀가루 면의 "미"(Mì)나 당면 "미엔"(Miến)도 먹는다.^[70] 쌀국수는 면 요리로 먹을 뿐만 아니라, 월남쌈이나 만두의 속으로 활용된다. 대부분의 경우 마른 면이 아닌 생면이 조리에 사용된다. 또한 많은 가게에서 고수나 바나나 꽃봉오리 등의 향신료와 숙주를 비롯한 생채소, 허브류를 별도의 접시에 담아 제공하며, 자유롭게 올려 먹을 수 있다.

; 쌀국수 (Phở)

: 납작한 쌀국수. 베트남에서 가장 인기 있는 면 요리 중 하나이며, 본고장은 북부이다.^[71] 일상적으로 자주 먹는 메뉴인 만큼, 사회생활의 변화 등으로부터 영향을 받은 쌀국수에 대한 식의 스타일이 확산되어, 쌀국수를 취급하는 패스트푸드점 스타일의 체인점이 도시부에 생기거나, 인스턴트 제품이나 컵라면 쌀국수가 판매되고 있다.

:*Phở bò: 쌀국수에 소 뼈로 우려낸 국물을 붓고, 쇠고기를 올린 것^[72]。반생(Tái), 푹 익힌 것(chín)을 선택할 수 있다^[70]。

:*Phở gà: 닭 육수를 붓고 닭고기를 올린 것^[73]。

; (Bún)

: 쌀국수와 함께 일반적인 면류는 분(굵기 1mm에서 2mm 정도의 쌀국수)이다. 월남쌈의 속으로도 사용되며, 다음과 같이 다양한 재료와 수프로 먹을 수 있으며, 쌀국수보다 종류가 풍부하다. 쌀가루로 직접 만들기 쉬우므로 가정요리에서는 쌀국수보다 분을 먹는 경우가 많다.

:*Bún móng giò: 돼지족발.

:*Bún mọc: 완자.

:*Bún cá: 생선(흰살생선이 많다).

:*Bún gà: 닭고기.

:*Bún măng vịt: 오리고기와 죽순.

:*Bún riêu(분리에우): 토마토 수프. 게살을 올린 분리에우꾸아 (Bún riêu cua)도 많다. 다슬기를 사용한 분옥(Bún ốc)도 같은 수프이다.

:*Bún chả(분짜, 북부) / Bún thịt nướng(남부): 찍어 먹는 면 또는 비빔면. 달콤하고 매콤한 양념을 발라 구운 돼지고기, 양상추, 식초에 절인 당근과 양파 등과 함께 앞서 언급한 느억 짬에 찍어 먹거나, 그릇 안에서 비벼 먹는다. 종종 튀김만두(chả giò)나 발효 소시지(nem)도 재료가 된다.

:*Bún thịt cho: 개고기를 맘똠으로 조리한 것. 맛이 강하기 때문에 소스는 필요 없다. Bún giả cầy("가짜 개". 돼지 족발을 사용한 것)도 마찬가지로, 민트가 곁들여진 삶은 분에 고기가 올려진다.

:*Bún xào: 소고기나 해산물과 함께 볶은 분. 지방에 따라서는 국물 없는 비빔면을 이렇게 부르기도 한다.

:*Bún bò Huế (분보후에): 중부에서 인기 있는 면으로, 2mm~2.5mm 정도의 굵기의 면을 사용하며, 레몬그라스와 붉은 고추를 사용하는 것이 특징이다. 이 분보후에도 중부에서 베트남 전역으로 퍼져 있다.

; 후띠우 (Hủ tiếu, Hủ tíu)

: 광둥과 푸젠성이 본고장으로 알려진 하얗고 가느다란 건면으로, 남부에서 베트남 요리로 정착했다^[70][71]。

:*Hủ tiếu Nam Vang: 프놈펜식 후띠우. 수프는 달콤하고 재료가 푸짐하다^[70]。육해공의 상징으로, 돼지고기, 새우, 메추리알이 사용된다. Nam Vang은 프놈펜을 의미한다^[70]。

:*Hủ tiếu khô: 국물 없는 후띠우^[70]。

:*Hủ tiếu mì: 후띠우와, 후술할 밀가루 면을 한 그릇에 합쳐 담은 것.

; (Miến)

:고구마, 동(dong, 칸나), 녹두, 카사바 등의 전분을 원료로 하는 건면. 중국어의 "면"에서 차용된 용어이다.

:*Miến lươn: 튀긴 뱀장어^[70]。

:*Miến ngan:오리 고기.

; (Mì)

: 밀가루로 만드는 노란색 중화면^[70]。 봉지 안에 분말 수프가 들어 있는 인스턴트 면이나, 업소용 건면도 많이 볼 수 있다.

:*Mì xào: 볶음면.

:*Mì khô: 국물 없는 비빔면.

; (Mì Quảng)

: 쌀가루와 달걀을 사용하며, 간단(dành dành, 치자)으로 노란색으로 착색된 폭 5-10mm의 납작한 면입니다. 색깔 때문에 중화면으로 오해되지만, 노란색은 달걀과 치자에서 유래한다.

; (Bánh canh)

: 메콩 델타의 특산물로 알려진 쌀가루 면^[74]。 일본의 우동 정도의 굵기로, 도시부에서는 수 센치 정도로 잘라, 일본의 우동과 같은 국수 요리로 제공된다.

일본과 마찬가지로 쌀밥(꼼: Cơm)과 반찬, 국이 식탁에 차려지지만, 아침 식사는 앞서 언급한 포인 경우가 많고^[75], 죽도 인기가 있다. 밥과 국은 처음에는 따로 먹다가, 결국에는 국밥처럼 말아 먹는 경우가 많으며, 이는 매너 위반이 아니다. 베트남 쌀은 매우 유명하며, 베트남의 쌀 수출 규모는 세계에서도 손꼽힌다^[76][77]。 밥을 제공하는 가장 부담 없는 식당인 Cơm bình dân(꼼 빈 즌)은 직역하면 "평민 밥"으로, 일본의 대중 식당에 해당한다.

; 밥

:* 꼼 펀 (cơm phần): 분반, 즉 밥그릇에 담아 제공되는 쌀밥을 밥그릇에 덜어 먹는 음식. 주로 다인용. 수프, 여러 가지 요리, 차(중국과 달리 찬 차도 제공됨)가 정식으로 저렴한 가격에 제공되며, 밥은 리필이 가능한 경우가 많다.

:* 꼼 디아 (cơm dĩa): 접시밥, 즉 평평한 접시에 밥을 담고 그 위에 바로 반찬을 올린 저렴한 음식. 수프도 함께 제공된다. 차는 셀프 서비스인 경우가 많다. 후술할 꼼 땀인 경우도 많다.

:* 꼼 홉 (cơm hộp): 도시락, 즉 테이크 아웃. 스티로폼 용기에 담겨 제공된다.

; 짜오 (Cháo)

: 죽. 인기 있는 아침 메뉴 중 하나.

:* 짜오가 (Cháo gà): 닭죽. 꽈이(Quẩy)라는 가늘고 긴 튀김빵(중국 요리의 유탸오와 같음)을 찢어 넣어서 먹는 경우도 있다.

:* 짜오롱 (Cháo lòng): 돼지 내장이 들어간 죽^[78]。

; 소이 (Xôi)

: 찐 찹쌀밥^[78]。 볶은 고기류나 튀긴 마늘 등을 올려 제공한다. 간식 외에도 점심용으로 스티로폼 팩에 담아 테이크 아웃도 도시에서 제공되고 있다. 남부에서는 여러 가지 색으로 착색된다^[79]。

; 꼼가 (Cơm gà)

: 베트남식 해남계밥. 동남아시아의 다른 중화 문화권과 마찬가지로 치킨 라이스는 베트남에서도 인기가 높다. 단, 볶음밥에 프라이드 치킨을 올린 것과 같은 음식도 같은 이름으로 불리므로 주의해야 한다.

; (Cơm tấm)

: 으깬 쌀로 조리한 밥^[80]。원래는 탈곡 과정에서 나오는 쌀겨의 유효 활용이었지만, 쌀알이 작고 끈기가 약해져 식감이 가벼워 아침 식사 등으로 선호된다. 접시에 담아 각종 재료를 올려 제공되며, 남부에서는 주로 아침 식사가 되며^[80], 밤에도 내는 가게에는 cơm tấm đên(밤의 꼼 땀) 간판이 걸린다.

; 꼼넘 (Cơm nắm)

: 일본의 주먹밥과 비슷한 요리. 휴대식으로 여겨지지만, 전시의 빈곤을 연상시킨다고 부정적으로 생각하는 베트남 사람도 있다^[81][82]。

; 튀김 춘권(북부: 넴 란/남부: 짜 조, Nem rán/Chả giò)

: 다진 고기나 목이버섯, 게살, 당면 등을 쌀로 만든 껍질(반짱, bánh tráng)에 싸서 튀긴 요리이다. 중화요리의 춘권보다 훨씬 작고, 엄지손가락 정도의 크기이다. 느억 맘에 찍어 먹는다. 분의 재료로 쓰이기도 한다.

; 월남쌈 (넴 꾸온/고이 꾸온, Nem cuốn/Gỏi cuốn)

: 삶은 새우, 분, 생 야채 등을 반짱으로 싼 음식이다. 뚬 또는 느억 맘에 찍어 먹는다.

미리 말아 놓은 것뿐만 아니라, 불고기나 샤브샤브 등을 그 자리에서 각종 야채, 허브, 쌀국수 등과 함께 취향에 맞게 싸서 먹는 문화도 있다.

; 반쎄오 (Bánh xèo)

: 일본에서는 "베트남식 오코노미야키"라고 불리는 경우가 많다. 쌀가루와 코코넛 밀크, 강황을 섞어 바삭하게 굽고, 돼지고기, 새우, 숙주 등을 넣는다. 이것을 한입 크기로 찢어 향초 등과 함께 한국의 불고기 요리에 자주 사용되는 상추와 비슷한 잎에 싸서 느억 짬에 찍어 먹는다. 잎 위에 라이스페이퍼로 다시 싸는 경우도 있다.

; 반 쯩 (Bánh chưng)

: 베트남의 찹쌀떡. 찹쌀과 대나무나 라동 (Lá dong, 쿠르쿠마과 식물) 잎을 사용하며, 사각형으로 만드는 경우가 많다. 돼지고기와 녹두를 넣은 짭짤한 맛도 있고, 단맛도 있으며, 시장이나 슈퍼마켓에서도 판매된다. 설날 음식이나, 북부에서는 간식으로도 먹는다^[83]。

; 반 베오 (Bánh bèo)

: 쌀가루와 타피오카 가루를 물에 녹여 뜨거운 물을 붓고 섞어 작은 접시에 담아 찌고, 볶은 다진 새우, 파 등을 뿌리고, 느억 짬을 뿌려 먹는다. 쫄깃한 식감이다.

; 반 꾸온 (Bánh cuốn)

: 발효시킨 쌀가루 반죽을 냄비에 깐 천 위에 쪄서 다진 고기나 흑목이를 넣은 요리이다.

; 반미 (Bánh mì)

: 칼집을 낸 바게트 빵에 마가린이나 파테를 바르고, 소시지, 햄(Giăm bông: 프랑스식으로 Jambon이라고 표기하기도 한다), 차슈 등의 육류와 향초, 채소 절임을 넣고, 느억맘을 뿌린 베트남식 샌드위치. 노점상 등에서 흔히 판매된다.

; 반바오 (Bánh bao)

: 다진 고기, 삶은 달걀, 채소, 목이버섯 등을 밀가루 반죽으로 감싸 찐, 호빵과 유사한 음식.

; 보찌엔 (Bột chiên)

: 쌀가루를 반죽해 만든 떡 모양의 음식을 한 번 튀긴 후 볶은 요리^[84]. 달걀과 함께 볶아진다.

• 바인 호이(Bánh hỏi)
• 분 팃 느엉(Bún thịt nướng)
• 분 짜(Bún chả)
• 분 목(Bún mọc)
• 분 보(Bún bò)

7. 조리법

베트남 요리에서 흔히 사용되는 조리법은 다음과 같다.

• 란(Rán, chiên): 튀김 요리.
• * 치엔 느억 맘(Chiên nước mắm): 튀긴 후 액젓으로 버무린 요리이다.
• * 치엔 봇(Chiên bột): 반죽을 입혀 튀긴 요리이다.
• 랑(Rang): 기름을 거의 사용하지 않고 볶는 요리이다.
• 압 짜오(Áp chảo): 팬에 굽고 볶는 요리이다.
• 싸오(Xào): 볶음 요리.
• * 싸오 또이(Xào tỏi): 마늘을 넣어 볶는 요리로, 채소를 조리하는 일반적인 방법이다.
• * 싸오 싸 엇(Xào sả ớt): 레몬그라스와 고추를 넣고 볶는 요리이다.
• * 싸오 란(Xào lăn): 생고기를 빠르게 팬에 굽거나 볶아 익히는 요리이다.
• * 싸오 망(Xáo măng): 죽순을 넣고 조리하거나 볶는 요리이다.
• 뇨이 팃(Nhồi thịt): 다진 고기로 속을 채운 요리이다.
• 솟 쭈어 응옷(Sốt chua ngọt): 새콤달콤 소스를 곁들인 튀김 요리이다.
• 코(Kho): 조림 요리이다.
• * 코 코(Kho khô): 국물이 졸아들 때까지 조린 요리이다.
• * 코 띠에우/코 긍/코 리엥(Kho tiêu/kho gừng/kho riềng): 후추, 생강, 갈랑갈을 넣고 조린 요리이다.
• 너우(Nấu): 냄비에서 하는 요리이다.
• * 너우 느억 즈어(Nấu nước dừa): 코코넛 워터를 넣고 조리한 요리이다.
• 험/닌(Hầm/ninh): 향신료 또는 기타 재료를 넣고 뭉근하게 끓인 요리이다.
• 까인(Canh): 밥 위에 얹어 먹는 국물 요리이다.
• 림(Rim): 약한 불로 끓이는 요리이다.
• 루옥(Luộc): 물로 삶는 요리로, 신선한 채소와 고기를 조리할 때 사용된다.
• 쩐/쭝(Chần/trụng): 데치는 요리이다.
• 헙(Hấp): 찜 요리이다.
• * 헙 싸(Hấp sả): 레몬그라스를 넣고 찐 요리이다.
• * 헙 홍 꽁(Hấp Hồng Kông) 또는 헙 씨 저우(hấp xì dầu): 파, 생강, 간장을 사용한 "홍콩식" 찜 요리이다.
• 옴(Om): 북부 스타일의 옹기 요리이다.
• * 옴 쓰어(Om sữa): 우유를 넣고 옹기에서 요리한다.
• * 옴 쭈오이 더우(Om chuối đậu): 어린 바나나와 두부를 넣고 요리한다.
• 고이(Gỏi): 샐러드 요리로, 주로 고기나 생선을 사용한다.
• 고이 라(Gói lá): 향을 더하고 모양을 내기 위해 잎(주로 바나나 잎)으로 생 재료를 싸는 요리이다.
• 놈(Nộm): 샐러드의 일종으로, 보통 고기가 들어가지 않는다.
• 느엉(Nướng): 구운 요리이다.
• * 느엉 씨엔(Nướng xiên): 꼬치 요리이다.
• * 느엉 옹 쩨(Nướng ống tre): 불 위에서 대나무 통에 넣어 요리한다.
• * 느엉 모이/느엉 쭈이/투이(Nướng mọi/nướng trui/thui): 숯불에 구운 요리이다.
• * 느엉 덧 셋/라 쭈오이(Nướng đất sét/lá chuối): 진흙 틀 또는 바나나 잎으로 감싸서 요리하거나, 주방용 호일(''nướng giấy bạc'')을 사용하기도 한다.
• * 느엉 무오이 엇(Nướng muối ớt): 소금과 고추로 양념한 후 굽는 요리이다.
• * 느엉 또이(Nướng tỏi): 마늘로 양념한 후 굽는 요리이다.
• * 느엉 머 하잉(Nướng mỡ hành): 구운 후 녹인 라드, 땅콩, 다진 파를 얹은 요리이다.
• 밤/밤(Bằm/băm): 다진 재료를 볶은 혼합물이다.
• 짜오(Cháo): 죽 요리이다.
• 숩(Súp): 수프 요리이다. (''canh'' 또는 맑은 국물 수프는 제외)
• 로 띠(Rô ti): 고기를 굽고 끓이는 요리로, 강한 향신료를 사용한다.
• 짱(Tráng): 찐/뜨거운 표면에 재료를 얇게 펴 바르는 요리이다.
• 까 리(Cà ri): 카레 또는 카레와 유사한 요리이다.
• 꽈이(Quay): 구운 요리이다.
• 러우(Lẩu): 핫팟 요리이다.
• 늉 점(Nhúng dấm): 식초 기반 핫팟에서 조리하며, 식초 및 코코넛 워터 기반 핫팟도 있다.
• 몬 꾸온(Món cuốn): 쌀 종이로 쌈 요리이며, 분과 신선한 허브를 사용한다.
• 봅 터우/따이 쨔잉(Bóp thấu/tái chanh): 라임 또는 식초로 준비한 생고기 또는 해산물 요리이다.

8. 식재료

고대 베트남은 중국 문화의 영향을 강하게 받아 베트남 요리에도 그 영향이 짙게 나타난다. 19세기부터 20세기에 걸쳐 프랑스의 식민지 통치를 받으면서 프랑스 식문화의 영향도 커져, 바게트, 커피, 푸딩 등이 일상생활에 정착했다. 고래를 제외하고는 음식 혐오가 존재하지 않아 다양한 식재료를 다룬다.

베트남 요리는 인접한 중국 광시 좡족 자치구, 광둥성, 푸젠성, 캄보디아, 태국의 식문화와 통하는 점이 있다. 하지만 작은 물고기를 소금에 절여 발효시킨 어장 (느억맘, Nước mắm) 등의 발효 조미료를 사용하고, 기본적으로 중국 화남과 마찬가지로 쌀을 주식으로 하며, 국수나 월남쌈 피 등도 밀이 아닌 쌀로 만든다는 점이 특징이다. 조리 방법도 볶는 것, 찌는 것, 조리는 것 등 중국 요리와 공통되는 수법이 많지만, 생선은 일본 요리나 캄보디아 요리처럼 숯불로 굽는 경우가 있다는 점이 다르다.

요리에 곁들여 홍백 채소 절임, 생 채소 외에, 고수 (라우무이, rau mùi^[61]), 약모밀, 타이 바질 (훙퀘, húng quế), 마디풀과의 베트남 고수 (라우람, rau răm) 등의 향신료를 듬뿍 사용한다. 이러한 향신료들은 별도의 그릇에 담아 기호에 따라 곁들여 먹는 경우가 많다.

자주 사용되는 조미료는 느억맘 외에 새우젓인 맘톰 (Mắm tôm), 생선을 발효시킨 맘까 (mắm cá)에 과일이나 설탕을 더한 맘넴 (Mắm nêm), 단된장 혹은 텐멘장에 해당하는 Tương/뜨엉^중국어 (Tương), 땅콩 된장 소스인 뜨엉더우 (Tương đậu), 간장인 느억뜨엉 (Nước tương), 소금 (Muối), 생 고추 (Ớt), 식초에 절인 고추 (Dấm ớt), 라임 (Chanh), 타마린드 소스 (Mắm me), 마늘을 넣은 칠리소스 (Tương ớt), 후추 (hạt tiêu), 미원 등의 화학 조미료 (Mì chính, bột ngọt) 등이 있다.^[62][63][64]。

베트남 소금은 햇볕에 말린 천일염이 많아 단독으로도 맛이 깊지만, 후추나 작은 새우 가루와 섞은 Muối ớt Tôm (새우 고추 소금), Muối tiêu chanh (라임 소금 후추)와 같은 복합 조미료도 시판되고 있다. 간장류는 시자우 (Xì dầu:豉油)로 통칭하기도 한다.

느억맘, 라임, 간장, 칠리소스, 후추가 상비되며, 느억맘·설탕·라임즙(또는 식초)·잘게 썬 고추·마늘을 섞은 느억참^[64]이 작은 접시에 제공된다. 어패류 발효 조미료, 라임을 곁들인 소금 후추 등도 제공되며,^[63] 생 고추를 직접 썰어 조미료로 사용하기도 한다.

느억 맘(생선 추출물)은 그대로 사용하거나 레몬즙, 마늘, 식초, 설탕, 고추와 섞어 ''느억 맘 파''로 사용한다.^[19] 발효된 콩으로 만든 ''뜨엉'',^[19] 간장,^[19] 남부 베트남에서 ''퍼''와 함께 제공되는 호이신 소스,^[19] 핫 칠리 소스도 사용된다.^[19]

베트남 요리는 각 요리의 맛을 조화시키기 위해 신선한 채소인 ''라우 쏭''(rau sống) 또는 ''라우 젬''(rau ghém)을 곁들인다.^[19] ''라우 쏭''에는 상추, 생 숙주, 허브, 바나나 꽃 채, 그린 바나나, 모닝글로리, 망고 싹, 구아바 잎 등이 포함된다.^[19] 고수와 쪽파 잎은 대부분의 베트남 요리에서 사용되며,^[19] 채소를 볶을 때는 마늘이나 샬롯을 기름에 볶은 후 채소를 넣는다.^[19]

베트남 북부에서는 생선 요리에 딜을 곁들이며,^[19] 중부에서는 다진 레몬그라스와 고추를 섞어 소고기 요리에 사용한다.^[19] 남부에서는 스튜 요리에 코코넛 워터를 사용하고, 고수풀(''ngò gai'')과 쌀풀 허브(''ngò om'' 또는 ''ngổ'')는 신 수프에 필수적이다.^[19] 스피어민트는 생선 비린내가 강한 요리에, 차조기는 게 요리에 사용된다.^[19] 닭고기 요리는 라임 잎, 게와 조개 요리는 어성초와 깻잎과 함께 조리된다.^[19] 메기, 조개, 달팽이 등 "차가운" 또는 "비린내가 나는" 요리는 생강 또는 레몬그라스와, 쇠고기 요리는 셀러리 또는 파인애플과 함께 조리된다.^[19]

고기류로는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기 외에 염소고기, 자라도 자주 먹는다. 그 외 부화 전 오리알, 쥐고기, 개고기, 뱀고기, 사향고양이 등도 시장에서 팔리고 있으며^[65], 노점 등에서 먹을 수 있다. 하노이 주변에서는 바르켄도 가금류로 사육된다^[66]。

해안선이 길기 때문에 해수어와 새우, 게 (톱날꽃게 등), 오징어, 조개류도 식재료로 일반적이다. 홍 강 삼각주나 메콩 삼각주를 중심으로 한 지역에서는 가물치나 메기목 담수어, 민물새우 등의 담수 새우도 식용으로 사용되고 있다. 블랙타이거새우나 흰다리새우도 국내·외 소비를 위해 대량으로 양식되고 있다.

다낭의 과일 노점과 같이 베트남에서는 다양한 과일을 맛볼 수 있다.

8. 1. 채소

8. 2. 과일

8. 3. 허브 (Rau thơm)

8. 4. 조미료 및 소스

9. 인기 요리

베트남 요리는 영어로 언급될 때 일반적으로 분음 부호 없이 베트남 이름으로 불리며, 일부 요리는 설명적인 영어 이름을 얻기도 했다.^[20]

베트남 요리는 각기 다른 영향, 기원 및 풍미를 지닌 다양한 국수 수프를 자랑하며, 공통적인 특징은 풍부한 육수이다.^[20]

베트남어로 페이스트리를 뜻하는 말은 ''반''이며, 많은 페이스트리가 다양한 잎(대나무, 바나나, ''동'', ''가이'')으로 싸여 삶거나 찐다. 베트남 국가의 신화적 건국과 관련된 역사적인 요리 중 하나는 ''반 쯩''이다. 짭짤한 요리이므로 진정한 페이스트리는 아니지만, ''반 쯩''과 함께 제공되는 ''반 데이''는 하늘과 땅의 상징으로 가득 차 있다. 이 요리들은 베트남 설날(''Tet'') 즈음에 제공되는 음식과 관련이 있다. 또한, 프랑스 식민 통치의 유산과 영향으로 부쉬 드 노엘은 크리스마스 시즌에 제공되는 인기 있는 디저트이다.^[22]

''반 짱''은 얇은 쌀가루 시트를 말린 것으로, 일반적으로 "쌀 종이"라고 불리며, 약간의 물을 적셔 부드럽게 하여 춘권 (''짜 조'')과 썸머 롤 (''고이 꾸온'')을 만드는데 사용된다. ''반 짱 느엉''(남부), 또는 북부의 ''반 다''는 크고 둥글고 납작한 쌀 크래커로, 가열하면 둥글고 쉽게 부서지는 조각으로 커진다. 별도로 먹을 수 있지만, ''까오 러우''와 ''미 꽝''과 같은 버미첼리 국수에 가장 흔하게 추가된다. 투명한 참깨 씨앗이 들어간 것, 건조된 파를 넣은 새우 모양의 크래커, 달콤한 우유 등 많은 종류의 ''반 짱''이 존재한다.

''Nộm''(북부 방언) 또는 ''Gỏi''(남부 방언)는 베트남 샐러드이며, 여러 종류 중 가장 인기 있는 것은 다음과 같다.

• 베트남 카레는 특히 인도, 크메르 및 말레이 무역상들의 문화적 영향으로 인해 중부 및 남부 지역에서 인기가 높다.
• 또 다른 잘 알려진 베트남 카레 유형은 쇠고기 양지 카레 또는 꼬리 카레이다. 쇠고기 카레는 종종 찍어 먹을 수 있도록 프랑스 빵과 함께 제공되거나 밥과 함께 제공된다.
• ''Cà ri gà''(까리 가)는 닭고기, 당근, 고구마, 완두콩을 코코넛 카레 소스에 넣어 만든 인기 있는 베트남 카레이다. 밥이나 바게트와 함께 제공되기도 한다.

''맘''은 베트남어로 발효된 생선, 새우 또는 기타 수생 재료를 통칭하는 용어이다. 이는 주 요리, 재료 또는 조미료로 사용된다. ''맘''을 만드는 데 가장 흔히 사용되는 생선 종류는 멸치, 메기, 가물치, 고등어이다. 생선 살은 온전하게 유지되며(이것이 ''느억 맘''과 다른 점이다), 채소와 조미료를 곁들여 익히거나 익히지 않고 먹을 수 있다. 피시 소스는 베트남어로 문자 그대로 "맘 물"이라고 불리며, 맘을 발효시키는 과정에서 추출된 액체이다.

''넴 쭈어''는 베트남의 발효 육류 음식으로, 그대로 또는 튀겨서 먹으며, 돼지고기에 볶은 쌀 (''틴 가오'')을 묻히고, 돼지 껍질과 섞은 다음 별사탕 잎 (''라 쭘 루엇'') 또는 ''에리트리나 오리엔탈리스'' 잎 (''라 봉 넴'')으로 감싼다.^[26] 보존 과정은 약 3~5일이 소요된다.

베트남 소시지, ''자오''는 보통 신선한 돼지고기와 소고기를 갈아 만든다. 소시지 제조자는 고기, 껍질 또는 귀를 사용할 수 있다. 혼합물을 바나나 잎으로 싸기 전에 액젓을 첨가한다. 마지막 단계는 끓이는 것이다. 일반적인 소시지의 경우, 고기 1 kg을 한 시간 동안 끓인다. ''짜 꿰''의 경우, 삶은 고기 혼합물을 계피와 함께 구울 것이다.

베트남의 채식 요리는 고기 요리와 이름이 같은 경우가 많다. 예를 들어, ''phở bò''(소고기 쌀국수) 대신 ''chay''(채식)가 붙어 두부로 대체된 요리를 제공한다. 거의 모든 수프, 샌드위치 및 길거리 음식에는 채식 버전이 있다. 때로는 ''"phở chay"''(채식 쌀국수), ''"bánh mì chay"''(채식 샌드위치) 또는 ''"cơm chay"''(채식 밥)과 같은 표기를 볼 수 있다. 일반 요리에 비해 채식 요리는 거의 항상 더 저렴하며, 종종 일반 가격의 절반이다. 채식 식당은 대부분 종교적인 베트남 사람들이 자주 찾으며, 관광 지역에서는 거의 찾아보기 어렵다. 채식 음식은 또한 특별한 휴일과 축제, 특히 베트남 문화가 종교에 관계없이 채식 음식을 제공하는 음력 설날에 행운을 얻기 위해 먹는다.^[27]

베트남 사람들은 제철 과일을 사용한다. 계절이 지나면, 그들은 오 마이(''ô mai'')라고 불리는 설탕 절임 과일을 만들고, ''mứt''라고 불리는 과일 절임을 만든다. 오 마이(''ô mai'')의 원래 맛은 시고, 달고, 짠맛과 매운 맛이 난다. 가장 유명한 종류의 오 마이(''ô mai'')는 향사원(''Chùa Hương''), 하떠이 성 주변 숲에서 수확한 살구로 만든 ''ô mai mơ''이다

10. 이색 요리

대부분의 국가에서 흔치 않거나 금기시되는 재료를 사용하는 것은 베트남 요리를 독특하게 만드는 특징 중 하나이다. 특이한 재료는 많은 국가에서 이국적인 식당에서만 찾을 수 있지만, 베트남에서는 이러한 재료가 일상적인 가정 요리에서 흔하게 사용된다.

발롯(hột vịt lộn)은 거의 다 자란 배아를 안에 품은 수정된 오리알로, 삶아서 껍질째 먹는 흔하고 저렴한 아침 식사 요리이다. ''rau răm'' , 소금, 후추와 함께 제공되며, 라임 주스도 첨가된다. 논게와 논 달팽이는 ''bún riêu ốc''과 같은 면 요리, 수프 요리(''canh''), 조림 요리(''món bung'')의 재료이다. 누에(nhộng), 바나나 꽃(''hoa chuối''), 참새, 비둘기, 발효된 생선과 새우(''mắm cá'', ''mắm tôm'', ''mắm tép'')도 흔히 사용된다. 계절에 맞는 인기 요리로는 갯지렁이(''rươi'')가 있으며, 튀긴 ''rươi'' 오믈렛(chả rươi), 발효된 ''rươi'' 소스(''mắm rươi''), 찐 ''rươi (rươi hấp)'', 볶은 ''rươi (''rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải'') 등 다양한 요리로 만들어진다. 세 줄 게 ''(''ba khía)''''는 까마우, 속짱 및 박리에우 등 남부 지방에서 인기가 있다.^[50]

11. 음료

베트남에서는 다양한 종류의 음료를 즐겨 마신다. 쟈스민 차는 베트남의 지역 차 음료이며, ''비아 허이''는 베트남 특산 생맥주로 현지에서 소량 생산된다.^[88] ''카페 쓰어 다''는 진한 다크 로스트 아이스 커피로, 컵 바닥에 연유를 넣고 저어서 마시는 베트남인들에게 매우 인기 있는 음료이다.^[88] ''카페 쯩''은 달걀 노른자, 휘핑크림, 연유, 에스프레소를 사용하여 만든 베트남식 에그 커피이다.

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